選對肉質 做肉丸子的肉，要選對含蛋白質較高的瘦肉，蛋白質的親水基因團較多，吸水性能較強。

充分剁細 為了使肉中的蛋白質充分吸水和變性，進而形成黏性較大的凝膠，使細胞內的部分蛋白質分子游離出來，為蛋白質發生變性提供條件。

大膽加水 肉丸子做得好不好，關鍵是水的問題。有經驗的廚師在做丸子的時候，會很“大膽地加水”，這樣做出的肉丸子似肉包水般的比較鮮艷。

同向攪拌 做好肉丸子的另一個關鍵就是用力地向一個方向不停地攪拌，并且一邊攪拌一邊加水。通過不停地攪拌，使肉中游離的蛋白質增多，大量的水分被包在肌肉組織中，形成具有一定黏度的蛋白質凝膠（行話叫“上勁”），這樣做出來的丸子比較鮮嫩、不易碎、又美觀。

加鹽上勁 經驗豐富的廚師在向一個方向不停地攪拌的過程中，還不忘加入少量的鹽、這是因為鹽能使蛋白質表面的電荷增加，加強了肉中蛋白質的水化作用、使蛋白質分解產生肽鍵上的親水基吸進大量的水分，形成一定的黏度的蛋白質凝膠、這樣，吃水量就會大大地增加，黏性會更大，就會更“上勁”。

適當使用添加劑 說到這個很多人就開始有些詫異了：肉丸可以添加“添加劑”么？這樣對身體有害么？

食品添加劑是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。我國目前批準使用的食品添加劑有2000種左右。

 說到安全，其實是“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結底是要看用了多大的量和吃了多少。而頻頻發生的食品安全基本都是“非法添加”引起。

 肉丸中就常常使用到豬雞牛等的香精香料來進行一定的調香，更多的是使用一個增脆增彈素來增加肉丸的保水性，增大彈性。

有些廠家一直以復合磷酸鹽來提高肉的保水性，但隨著人們口味的不斷變化，此種方法生產的貢丸已不能適合人們口味的要求，所以我們需要在加工過程中加入新的添加劑，來提高肉的保水性。 通過一系列的比較實驗，我們發現β-環狀糊精作為一種乳化增稠劑能起到很好的效果。添加這種膠能使肉丸制品的保水性得到穩固和增強，能降低在擂潰、煮制中所造成的損失，提高成品率，改進肉丸的彈性的口感。有的廠家問，用純β-環狀糊精是否更好，實驗證明，純膠的效果的性能不很穩定，保水性能較差，較難以控制，使產品的品質下降。為了克服這一問題，我司制作了復配增稠劑——“肉制品增脆劑”用于肉丸生產過程中。通過擂潰使肉制品增脆劑與原料肉及其他配料充分混合，并使肌肉組織充分破碎，使原料肉成為具有一定黏性的肉漿，最后進行煮制成型。當溫度升到50度—60度時，卡拉膠會形成凝膠而充分保持水分，并形成口感爽、彈性好的肉丸制品。